- الزيتون الأخضر أو الأسود هو الصديق الدائم على السفرة العربية إذ إنه يتماشى مع كل الأطباق. تحضره بعض السيدات في المنزل، والبعض الآخر يفضلن شرائه من المحلات. لكن في بعض الأوقات نلاحظ أنّ للزيتون نكهة مرارة تفسد الشهية وتترك طعمًا مزعجًا في الفم. هذه المرارة طبيعية ولا تعني أنّ الزيتون فاسدًا.
- يحتوي الزيتون على مادة اسمها الاوليوروبين وهي التي تعطي الزيتون نكهته المرة. إليك أسهل الطرق للتخلص من هذه المادة:
- ضعي الزيتون في برطمانٍ على شكل طبقاتٍ مع طبقة من الملح الخشن بين كل طبقة من الزيتون. يمتص الملح نسبة من عصائر الزيتون فتخرج منه مادة الاوليوروبين. بعد يومين، إغسلي حبة واحدة وتذوقيها. إذا كانت لا تزال مرّة، اتركي الزيتون ليومٍ إضافي أو أكثر حسب النكهة التي تريدين الحصول عليها. بعد أن تتخلصي من المرارة، إغسلي الزيتون من الملح واحفظيه في الثلاجة في برطمانٍ محكم الاغلاق.
- إليك أسهل طريقة لتخليل الزيتون الأخضر.
- استخرجي نواة الزيتون أي البذور واحتفظي فقط باللب. انقعي حبات الزيتون في وعاء ماءٍ. تذوب الاوليوروبين في الماء فتنفصل على الزيتون وتتخلصين بالتالي من المرارة.
- غيّري الماء مرة في اليوم ولمدة أسبوعٍ كاملٍ حتى تحصلي على أفضل النتائج. تعتمد مدة النقع على درجة المرارة في الزيتون. اتركيه في الماء لمدة أطول إذا احتاج الأمر لذلك.
- الخطوات التالية: يُدقّ الزيتون قبل كبسه لتسهيل التخلص من المرارة. توضع الحبات المدقوقة في وعاء فيه ماء ويجب أن تغمر حبات الزيتون بالماء حتى لا يصبح لونها أسود. ينقع الزيتون لمدة 5 أيام في الماء، ويبدل الماء يوميًّا مع إغلاق الوعاء جيدًا. يغسل الزيتون بالماء وترش ملعقة كبيرة من الملح الخشن والقليل من زيت الزيتون، ويقلب الزيتون ويترك لدقائق حتى يمتص الزيتون الملح. يفرم الفلفل الحارة والليمون فوق الزيتون، ويوزع في مرطبنات خاصة للتخزين ويضاف الماء مع الملح بمقادير مناسبة ثم يغلق.
- للحفاظ على الزيتون من تعفن الطبقة العليا يوضع القليل من زيت الزيتون لأن الزيت يعمل طبقة تحافظ على الزيتون.
- للتخلص من مرارة الزيتون الأسود : -الزيتون الأسود له طريقة أخرى للتخلص من مرارته، ويجب اتباع الخطوات التالية لتنجح الطريقة: تشرّح حبات الزيتون طوليًّا. توزع طبقة من الملح الخشن أسفل وعاء عميق ثم تنثر حبات الزيتون فوقه مع وضع طبقة أخرى من الملح فوق الزيتون.
- يترك الزيتون بدرجة حرارة الغرفة مع تقليبه مرةً واحدةً في اليوم. سيلاحظ استنزاف الماء المر من الزيتون فتتكون طبقة الملح رطبة وهنا يجب تبديل الملح على الفور. يمكن وضع الزيتون في قطعة من الشاش ورشه بالملح وتعليقه في مكان مرتفع وذلك للتخلص من الماء المر دون الحاجة لتبديل الملح. يمكن تذوق الزيتون بعد الأسبوع الأول وحينها تصفى حبات الزيتون من الماء ثم تتبل بالليمون والفلفل الحار وزيت الزيتون.
