دقيق البر
– دقيق البر هو القمح الكامل وهو مادة مسحوقية، ومكون غذائي أساسي، مشتق عن طريق طحن أو هرس حبوب القمح الكاملة. يستخدم دقيق القمح الكامل في خبز الخبز والسلع المخبوزة الأخرى،
كما يتم خلطه عادةً بدقيق أخف “أبيض” غير مبيض أو مبيض (تم معالجته بعامل (عوامل) مبيض بالدقيق) لاستعادة العناصر الغذائية (خاصة الألياف والبروتين، والفيتامينات) والملمس والجسم إلى الدقيق الأبيض الذي يمكن أن يضيع في الطحن والمعالجة الأخرى للسلع المخبوزة أو الأطعمة الأخرى.يطلق على أصناف القمح اسم “طري” أو “ضعيف” إذا كان محتوى الغلوتين منخفضًا،
ويطلق عليه اسم “صلب” أو “قوي” إذا كان يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين. يحتوي الدقيق الصلب أو دقيق البر على نسبة عالية من الغلوتين، حيث يحتوي على نسبة 12٪ إلى 14٪ من الغلوتين،
كما أن عجينته تتميز بصلابة مرنة تحافظ على شكلها جيدًا بمجرد خبزها. الدقيق اللين يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين، وبالتالي ينتج عنه رغيف ذو ملمس ناعم ومتفتت. عادة ما يتم تقسيم الدقيق الطري إلى دقيق الكيك، وهو أقل نسبة في الغلوتين، ودقيق المعجنات الذي يحتوي على نسبة غلوتين أكثر بقليل من دقيق الكيك.
فيما يتعلق بأجزاء الحبوب (فاكهة العشب) المستخدمة في الدقيق – السويداء أو البروتين / الجزء النشوي، والجزء الغني بالبروتين / الدهون / الفيتامينات، والنخالة أو جزء الألياف – هناك ثلاثة أنواع عامة من طحين. الطحين الأبيض مصنوع من السويداء فقط. يشمل الدقيق البني بعضًا من جرثومة الحبوب والنخالة، بينما يتكون دقيق الحبوب الكاملة أو دقيق القمح الكامل من الحبوب الكاملة، بما في ذلك النخالة والسويداء والبذرة. يصنع طحين الجرثومة من السويداء والبذرة، باستثناء النخالة.
أنواع دقيق البر
هناك ستة أنواع من دقيق البر للاختيار من بينها، ولكل منها خصائص وفوائد مميزة.
- دقيق القمح الكامل: يتم طحن دقيق القمح الكامل من حبوب القمح الأحمر، والتي تسمى أحيانًا “القمح الأحمر الصلب”. تضفي طبقة النخالة ذات اللون الأحمر الداكن من الحبوب على دقيق القمح الكامل اللون الغني والطعم اللذيذ والملمس الخشن الذي يربطه معظمنا بالحبوب الكاملة.
- دقيق القمح الكامل المطحون: يتم طحن دقيق القمح الكامل المنبت من حبات القمح الأحمر التي يُسمح لها بالإنبات حتى تبدأ في الإنبات. يكسر النبت بعض النشا والفيتات (مركب موجود في بذور النباتات يمكن أن يقلل من التوافر البيولوجي للمغذيات) للمساعدة في جعل الطحين – والأطعمة التي تصنعها – أكثر اعتدالًا في النكهة وأكثر قابلية للهضم.
- دقيق القمح الكامل الأبيض: القمح الأبيض هو مجموعة متنوعة من القمح الأبيض الصلب مع حبات ذات لون أفتح ونكهة أخف من القمح الأحمر.
- طحين عجين القمح الكامل مصنوع من حبات القمح الأبيض الطري، وهو نوع آخر من القمح الكامل. حبات القمح اللين تحتوي على نسبة أقل من البروتين مقارنة بنواة القمح الصلب، لذلك ينتج عن طحنها دقيق شاحب خفيف المذاق. تشبه المخبوزات المصنوعة من دقيق القمح الكامل الأبيض وتذوقها مثل تلك المصنوعة من الدقيق متعدد الأغراض.
- الحنطة هي سلالة قديمة من القمح تمنحك أفضل ما في العوالم: تغذية الحبوب الكاملة ؛ نكهة معقدة وحلوة قليلا. وقوام جيد يشبه الدقيق متعدد الأغراض.
- دقيق كاموت، المصنوع من سلالة قديمة أخرى، قمح خراسان، أخف من دقيق القمح الكامل الكلاسيكي، بنكهة الزبد.
السعرات الحرارية في دقيق البر
يتكون دقيق البر بشكل أساسي من الكربوهيدرات ولكنه يحتوي أيضًا على كميات معتدلة من البروتين.،
فيما يلي الحقائق الغذائية لـ 3.5 أوقية (100 جرام) من دقيق القمح الكامل:
- السعرات الحرارية: 340
- الماء: 11٪
- البروتين: 13.2 جرام
- الكربوهيدرات: 72 جرام
- السكر: 0.4 جرام
- الألياف: 10.7 جرام
- الدهون: 2.5 جرام
